Les fromages canariens dotés d’une Appellation d'Origine Protégée

Une longue tradition fromagère chargée d’histoire

Les îles Canaries surprennent les papilles par la grande variété et la qualité de leurs fromages. C'est la communauté autonome d’Espagne où on consomme le plus de fromage par habitant et une des régions d’Europe qui comptent le plus de fromageries artisanales par mètre carré. La tradition fromagère fait partie intégrante de la culture canarienne, avec des pratiques millénaires comme la transhumance. Il existe trois appellations d’origine protégée, même si chacune des îles regorge de variétés de fromages délicieuses aux textures et aux nuances uniques, nous délectant de toute la saveur de l’archipel.

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Quesos canarios
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Le fromage de La Palma, ou Palmero, est un ingrédient récurrent de différents plats canariens, comme le mojo de queso ou l’escachón. Il est élaboré à partir de lait de chèvre Palmera cru, dont la richesse en protéines contribue à l’excellente qualité des fromages. Il peut parfois atteindre un poids de 15 kilos, le classant parmi les plus grands fromages du pays.


 

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Imagen - Producto Canario - Quesos - 01
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Les familles locales se sont transmis la recette de ce fromage au fil des siècles, sauvegardant ainsi son processus de fabrication artisanal. On compte parmi ses variantes le fromage Palmero fumé, un fromage blanc aux nuances brunes et aux arômes torréfiés subtils, fruits du processus de fumage réalisé à l’aide de figuiers de Barbarie, de coquilles d’amandes et de pins canariens. Il peut ensuite être badigeonné de gofio ou d’huile.


 

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En 1996, le fromage Majorero a reçu son appellation d'origine protégée, faisant de Fuerteventura l’une des premières régions espagnoles à obtenir une AOP pour un fromage de chèvre. 

Bien qu’on puisse y ajouter 15 % de lait de brebis, ce fromage est élaboré à partir de lait de chèvre Majorera entier, l’une des trois races de chèvre autochtones des îles Canaries (avec la Palmera et la Tinerfeña). Cette espèce indigène est élevée dans les contrées arides de Fuerteventura, une singularité qui confère à ses fromages le caractère et l’identité emblématiques de l’île.


 

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Une fois que le fromage est tendre, il offre un arôme et une saveur d'une grande douceur, à l’inverse des fromages affinés qui sont rehaussés d'une note épicée. Les fromages affinés et semi-affinés sont souvent badigeonnés d’huile, de paprika ou de gofio. Ces deux derniers ingrédients confèrent alors aux fromages un parfum unique, en particulier le paprika qui habille la croûte d’une teinte rougeâtre. 

Les fromages Majorero sont reconnaissables au premier coup d'œil grâce aux losanges traditionnellement imprimés sur les côtés de la croûte. Ce motif est obtenu en plaçant la pâte dans une moule en forme de cœur de palmier tressé à partir des feuilles de l’arbre canarien.

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Imagen - Producto Canario - Quesos - 04
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Il était de coutume que les artisans et commerçants se réunissent sur la place principale du village de Guía, à Gran Canaria, pour vendre leurs fromages. Une tradition qui a donné son nom à cette appellation d'origine protégée (fromage Flor de Guía, fromage Media Flor de Guía et fromage Guía), élaborée dans les villes de Santa María de Guía, Gáldar et Moya.

Le Flor de Guía est confectionné à partir de lait de brebis canarienne, auquel il est possible d’ajouter, en plus faible proportion, du lait de vache et de chèvre. Ce fromage onctueux, gras, doux et élastique surprend les papilles par sa délicate amertume. 

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Durant les mois d’avril et de mai, les artisans fromagers cueillent des fleurs de chardon qu’ils utilisent ensuite pour faire macérer le fromage le moment venu. C’est le seul fromage de l’archipel à être réalisé avec de la présure végétale, une particularité à laquelle il convient d’ajouter la richesse des champs où sont élevées les brebis, des pâturages aromatiques dont les propriétés se reflètent dans le lait de l’animal.

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Le caractère exceptionnel des fromages autochtones des îles Canaries est mis en valeur dans les nombreuses dégustations organisées à travers l’archipel, une formidable occasion de découvrir les différentes sortes de fromages canariens et de les savourer lentement, les cinq sens en éveil.